Wilde Gerüchte zu Wildgerichten

Das Schöne an Jahreszeiten sind nicht nur längere und kürzere Tage, höhere und niedrigere Temperaturen, mehr oder weniger Blätter, sondern auch die Schonzeiten bzw. deren Wegfall und damit die aktuelle Änderung der Speisekarten vieler Restaurants. Das findet im Herbst statt. Im Herbst fällt von den vielen Bäumen das Laub und einigen Menschen im Zusammenhang mit wilden Tieren das Bockbier ein. Während das Bockbier – wenn auch nur saisonal – sehr verbraucherfreundlich aus dem Zapfhahn oder der Flasche kommt, muss sich der Mensch zur Erlangung eines richtigen Bocks wesentlich arbeitsintensiver auf die Jagd machen.

Die ist im Herbst und Winter auf diverse wildlebende Tiere erlaubt und von Gastronomen und ihren Gästen sogar ausdrücklich erwünscht. Da werden Hasen, Wildkaninchen, Rehe, Hirsche, Wildschweine, Fasane und Rebhühner zur Strecke gebracht. Das ist schon der erste Ausdruck aus der Jägersprache, die längst nicht immer auch Jägerlatein sein muss. Der Begriff „zur Strecke bringen“ bedeutet ursprünglich das nach einer festgelegten Ordnung erfolgende Ausrichten der während der Jagd erlegten Wildtiere auf dem Boden.

Zeitnah wird dann zum Aufbruch geblasen, sprich nach Hause gegangen, um dort das Wild aufzubrechen. Das ist der nächste Jägersprachenfachbegriff. Wild wird  sprachlich nicht geschlachtet, sondern aufgebrochen und zerwirkt. Tritt es danach nicht den Weg in die eisige Welt einer Tiefkühltruhe an, serviert man es dem Gast auf dem Wildbrett. Das sagen zumindest viele die Waidmannskunst ignorierende Restaurantbesucher. Ein Wildbrett könnte höchstens ein Produkt eines wildwachsenden Gehölzes sein, hat aber nichts mit der Beute der Jäger zu tun. Es existiert hingegen das „Wildbret“. Das bezieht seinen Namen mit ursprünglich einem „p“ einem „t“ vom lateinischen Wort „pretiosum = wertvoll.“ Damit ist der Bezug zu den wertvollsten Fleischteilen eines wilden Tieres, die schon immer als besondere Köstlichkeiten galten, hergestellt.

Ebenso als wertvolle und köstliche Gerichte gelten in der Gastronomie auch die Schalentiere, die allerdings nicht aus dem Wald, sondern dem Wasser stammen. Aber selbst wenn diese Tierchen in ihren panzerartigen Ummantelungen als wildlebend und nicht gezüchtet gelten sollten, darf man sie nicht fälschlich als Schalenwild bezeichnen. Damit erregt man nämlich innerhalb der Jägersprachkundigen ein weiteres Mal Unmut. Als Schalenwild bezeichnet der Waidmann ausschließlich im Unterschied zum Haar- und zum Federwild Tiere, die der Gattung der Paarhufer, der Horn- oder Geweihträger und des Schwarzwilds angehören.

Bevor es jetzt aber zu wild und speziell wird, sei speziell auf den hohen Genuss- und Gesundheitswert von Wildfleisch hingewiesen. Es zeichnet sich unter anderem dadurch aus, sehr fettarm, dafür sehr reich an Eisweiss und Mineralien sowie an den geheimnisvollen Omega-3-Fettsäuren zu sein. Während das äußerst aktuelle Erkenntnisse sind, darf man andere Wildweisheiten beruhigt als unaktuell vergessen. Der so genannte Hautgoût, ein überzogener und störender, streng süßlicher Wildgeschmack, kann nicht dem jeweiligen Tierchen persönlich angelastet werden. Und wer gerade diese Nuance am Wildfleisch schätzt, muss sich gefallen lassen, ohne Weiteres als Banause betitelt zu werden. Der „Hautgoût“ (Ogù gesprochen) ist wie er heisst: hässlich, völlig unnötig und zeugt von schlechter Zubereitung beziehungsweise zu langer Lagerung. Es ist schlicht eine erste Erscheinung der Fleischfäulnis. Man sieht, wie wenig Sachkenntnis vor allem die Deutschen früher von guter Küche vorzuweisen hatten. Sie erfanden die Preisselbeerbeilage zum Wild. Sie schmeckt wirklich einigermaßen passend, war aber ausschließlich dazu gedacht, den berüchtigten, Fehlgeschmack des Fleisches zu überdecken.

Wild gilt küchentechnisch als dunkles Fleisch. Dazu trinkt man kellertechnisch einen dunklen Wein, also einen Rotwein. Gerade die stark taninhaltigen, sehr intensiven Roten aus dem Bordelais, der Côte du Rhône- oder  Piemont- und Toskana-Lagen eignen sich bestens dazu, weil sie nicht unter der Intensität des Fleischgeschmacks in die Knie gehen. Mittlerweile verweist aber kein Sommelier mehr einen Gast vom Tisch, wenn dieser einen eher leichteren Rheingau-Spätburgunder oder gar einen Weißen ordert.

Zu einem Bock auf dem Teller schmeckt aber durchaus auch ein Bock im Glas. Als Erkennungszeichen für dieses dunkle Bier hüpfen ja schließlich immer mehr oder weniger wild wirkende Geisböcke über das Etikett. Das muss ja etwas mit Wild zu tun haben! Entschuldigung. Leider stimmt auch das nicht. Und das ist kein Jägerlatein. Das Bockbier wurde im Mittelalter in der niedersächsischen Bierbrauerstadt „Einbeck“ erfunden. Der preußische Braumeister wurde nach Bayern abgeworben und sprach alsbald davon, etwas typisch „Einböck‘sches“ zu brauen. Die Nachahmerbayern hatten damit ihr angeblich urbajuwarisches „Bockbier.“