Der Echte Pfifferling, Eierschwamm oder Rehling, auch Eierschwämmchen, in Österreich und Bayern Eierschwammerl und Reherl, in Franken Gelberle, in Sachsen Gelchen, in der Schweiz auch Eierschwämmli genannt, ist ein Pilz aus der Gattung der Pfifferlinge.... soweit zur Einordnung.
Man kann auch einfach nur "lecker" sagen...
Pfifferlingsüppchen
Rezept für 8 Personen
Zutaten:
1 kg Pfifferlinge
200 g Zwiebelbrunoise (Brunoise = sehr fein geschnittene Würfel)
Weißwein, trocken
Gemüsebrühe
1 l Sahne
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig
1 Lorbeerblatt
1 Prise Zucker
Steinsalz
2 EL Erdnussöl
Zusätzlich:
einen weiten Topf, Pürierstab, Küchenmaschine, Löffel, Glas mit heißem Wasser, Pfanne, Kelle
Zubereitung:
Die Pfifferlinge in etwas Mehlwasser putzen. Die wohl bekannteste "Reinigungsaktion" ist das Mehl-Wasser-Bad. Dazu auf 1 l Wasser 2 EL Mehl geben, Pilze kurz hineingeben, schwenken – das Mehl bindet den Sand, Pilze herausnehmen, kurz abbrausen und trocken tupfen.Gut abtropfen lassen und auf ein Tuch zum Trocknen legen.
In der Zwischenzeit Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Einen Topf aufstellen, erhitzen und die Pfifferlinge im Erdnussöl anbraten, Zwiebelbrunoise dazugeben und anschwitzen. Nun mit Weißwein auffüllen und diesen um ein Drittel reduzieren lassen. Das Ganze mit Gemüsebrühe und Sahne auffüllen. Lorbeer, Thymian und Rosmarin kurz vor Ende dazugeben (nicht zu früh, sonst geben die Kräuter Bitterstoffe ab). Kräuter wieder rausnehmen und das Süppchen mit dem Pürierstab schön fein pürieren.
Zum Schluss mit Steinsalz und Zucker abschmecken und warm stellen.
Ziegenkäsenocken
Zutaten:
250 g Ziegenkäse (ohne Rinde)
25 ml Sahne
1 TL Honig
Gemüsebrühe
1 l Sahne
grobes Meersalz
24 Stachelbeeren
eine Handvoll ganze Pfifferlinge
Zubereitung:
In der Küchenmaschine den Ziegenkäse mit der Sahne und dem Honig glatt rühren. In ein Behältnis füllen und kühl stellen. In einer heißen Pfanne die Pfifferlinge anbraten und würzen. Auf jeden tiefen Teller 3 Stachelbeeren und 1 EL Pfifferlinge auslegen. Mit einem Esslöffel (in heißem Wasser anwärmen) eine Nocke ausstechen und in die Mitte der Teller legen. Mit dem Pürierstab die Suppe erneut aufschäumen und mit einer Kelle etwa 150 ml pro Teller verteilen.