Wisperlachsforelle mit Buttermilchschaum und Kartoffelpüree

Aktualisiert: Feb 19

Ein wirklich vielseitiges Produkt - und ich weiß gar nicht, wie ich es am liebsten mag ... geräuchert, gebeizt, im Ofen gedämpft, gebraten... Den eingen Geschmack bekommen die Fische übrigens durch das Wasser, in dem sie schwimmen, denn die Wisper ist ein sehr mineralhaltiger Fluss und die Bedingungen sind für die Zucht sind optimal.

Ein Besuch des Wispertals und auf den Höfen lohnt sich allemal.


Rezept für 8 Personen


Forelle


Zutaten:

1000 g Wisperlachsforelle

10 g Mehl

1 Prise Steinsalz

1 Prise Pfeffer melange à noir

1 EL Erdnussöl

400 g rote Zwiebeln

50 g Zucker

2 Stk. Stangenpfeffer

200 ml Spätburgunder trocken

10 ml Johannisbeersaft

2 Lorbeerblätter


Zubereitung:

Die Wisperlachsforelle von den Gräten befreien und kalt stellen. Rote Zwiebeln schälen. Die Hälfte der Zwiebeln vierteln und Schicht für Schicht auseinandernehmen. In einen Topf Spätburgunder, Johannisbeersaft und die Gewürze erwärmen. Zwiebeln dazu geben, langsam köcheln lassen bis diese die Farbe angenommen haben und glasig werden.


Die andere Hälfte der Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Den Stangenpfeffer mit dem Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen. Ist die Masse hellgold, mit Johannisbeersaft und Spätburgunder ablöschen. Lorbeer dazugeben. So lange köcheln lassen bis die Flüssigkeit aufgenommen ist.


Das Wisperlachsforellenfilet auf der Hautseite mehlieren und in einer heißen Pfanne goldbraun braten. Nun die Wisperlachsforelle auf einem Teller in den Ofen stellen und gar ziehen lassen. Am besten kommt der Geschmack der Wisperforelle zur Geltung, wenn sie noch glasig ist. Zum Schluss mit Steinsalz und Pfeffer würzen.


Buttermilchsauce


Zutaten:

100 ml Rieslingsauce [siehe anderes Rezept]

300 ml Buttermilch


Zubereitung:

Für den Buttermilchschaum die Weißweinsauce als Basis nehmen. Mit Buttermilch aufgießen und mit Steinsalz abschmecken. Warm stellen.


Kartoffelpüree


Zutaten:

800 g Kartoffeln

100 ml Milch

Steinsalz

1 Prise Muskat


Zubereitung:

Kartoffeln schälen, in einen Topf mit kaltem Wasser geben und circa 20 Minuten weich kochen. Kartoffeln abgießen und wieder im Topf auf den Herd stellen, um sie abzudämpfen. Die Kartoffeln durch die Kartoffelpresse in einen Topf geben. Milch, Butter, Muskat und Steinsalz dazugeben.


Zum Anrichten


Zutaten:

80 g Walnüsse

24 Himbeeren


Anrichten:

Auf einem vorgewärmten Teller die Himbeeren und Zwiebelviertel im Dreieck aufbauen. Die Zweibelmarmelade in die Zweibelviertel füllen. Die Walnüsse in die Mitte des Tellers platzieren. Das Püree auf die Walnüsse setzen. Die Lachsforelle auf das Püree legen mit der Hautseite nach oben.


Mit dem Pürierstab die Buttermilchsauce zu Schaum schlagen. Den Schaum mit einem Löffel abheben und auf den Teller verteilen.


Die Höfe unter der Lauksburg

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