Ein wirklich vielseitiges Produkt - und ich weiß gar nicht, wie ich es am liebsten mag ... geräuchert, gebeizt, im Ofen gedämpft, gebraten... Den eingen Geschmack bekommen die Fische übrigens durch das Wasser, in dem sie schwimmen, denn die Wisper ist ein sehr mineralhaltiger Fluss und die Bedingungen sind für die Zucht sind optimal.
Ein Besuch des Wispertals und auf den Höfen lohnt sich allemal.
Rezept für 8 Personen
Forelle
Zutaten:
1000 g Wisperlachsforelle
10 g Mehl
1 Prise Steinsalz
1 Prise Pfeffer melange à noir
1 EL Erdnussöl
400 g rote Zwiebeln
50 g Zucker
2 Stk. Stangenpfeffer
200 ml Spätburgunder trocken
10 ml Johannisbeersaft
2 Lorbeerblätter
Zubereitung:
Die Wisperlachsforelle von den Gräten befreien und kalt stellen. Rote Zwiebeln schälen. Die Hälfte der Zwiebeln vierteln und Schicht für Schicht auseinandernehmen. In einen Topf Spätburgunder, Johannisbeersaft und die Gewürze erwärmen. Zwiebeln dazu geben, langsam köcheln lassen bis diese die Farbe angenommen haben und glasig werden.
Die andere Hälfte der Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Den Stangenpfeffer mit dem Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen. Ist die Masse hellgold, mit Johannisbeersaft und Spätburgunder ablöschen. Lorbeer dazugeben. So lange köcheln lassen bis die Flüssigkeit aufgenommen ist.
Das Wisperlachsforellenfilet auf der Hautseite mehlieren und in einer heißen Pfanne goldbraun braten. Nun die Wisperlachsforelle auf einem Teller in den Ofen stellen und gar ziehen lassen. Am besten kommt der Geschmack der Wisperforelle zur Geltung, wenn sie noch glasig ist. Zum Schluss mit Steinsalz und Pfeffer würzen.
Buttermilchsauce
Zutaten:
100 ml Rieslingsauce [siehe anderes Rezept]
300 ml Buttermilch
Zubereitung:
Für den Buttermilchschaum die Weißweinsauce als Basis nehmen. Mit Buttermilch aufgießen und mit Steinsalz abschmecken. Warm stellen.
Kartoffelpüree
Zutaten:
800 g Kartoffeln
100 ml Milch
Steinsalz
1 Prise Muskat
Zubereitung:
Kartoffeln schälen, in einen Topf mit kaltem Wasser geben und circa 20 Minuten weich kochen. Kartoffeln abgießen und wieder im Topf auf den Herd stellen, um sie abzudämpfen. Die Kartoffeln durch die Kartoffelpresse in einen Topf geben. Milch, Butter, Muskat und Steinsalz dazugeben.
Zum Anrichten
Zutaten:
80 g Walnüsse
24 Himbeeren
Anrichten:
Auf einem vorgewärmten Teller die Himbeeren und Zwiebelviertel im Dreieck aufbauen. Die Zweibelmarmelade in die Zweibelviertel füllen. Die Walnüsse in die Mitte des Tellers platzieren. Das Püree auf die Walnüsse setzen. Die Lachsforelle auf das Püree legen mit der Hautseite nach oben.
Mit dem Pürierstab die Buttermilchsauce zu Schaum schlagen. Den Schaum mit einem Löffel abheben und auf den Teller verteilen.
Die Höfe unter der Lauksburg
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