1988-1991 habe ich studienbegleitend bei Albert Bouley im Hotel-Restaurant Waldhorn in Ravensburg gearbeitet. Als junge Frau konnte ich damals nicht genug kriegen von seinen köstlichen Sternekreationen und tollen Rezepten. So war ich immer auf der "Jagd" nach den Küchengeheimnissen, die ich in meinen ersten Kochbüchern sorgfältig aufbewahrt und wie Schätze gehütet habe. Für mich damals unglaublich war die Komplexität, die seinen Rezepten innewohnte. Fern ab von allem, was ich bis dahin kannte. Einer dieser "Zauberformeln" möchte ich heute zum besten geben: die Waldhorn-Vinaigrette, die damals zum Standardrepertoire der Küche gehörte.
Zutaten für die Grundmenge:
Öle 1/3 der Gesamtmenge: Knoblauchöl (1/3) / Olivenöl (2/6) / Sonnenblumenöl (3/6)
Essige 1/3 der Gesamtmenge: Estragon, Weißwein, Rotwein, Sherry, Vallois, Reis, Balsam (alles in gleichen Teilen)
Weine 1/3 der Gesamtmenge: Trockener Weißwein - gerne Riesling (1/2) / Rotwein - gerne Spätburgunder (1/2)
Zur Verfeinerung nach Gusto:
Pernot, Noilly Prat, Protwein, Shoyu, Pfeffer, Salz, Dijon Senf, Pommery Senf, evt. mit Crème fraîche abbinden.
Zugegeben, einen normal ausgestatteten Haushalt dürfte dies Zutatenliste ein wenig überfordern. Für mich ist es ein herrliche Reise in meine Vergangenheit.
Guten Appetit!
